Monter les blancs en neige

• Séparer les blancs des jaunes.
• Monter les blancs avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue bien ferme.

Incorporer les jaunes

• Ajouter les jaunes d'œufs aux blancs montés.
• Mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter la farine et la levure

• Tamiser la farine et la levure chimique.
• Incorporer doucement de haut en bas pour ne pas faire retomber la préparation.

Cuire la génoise

• Chemiser le moule et verser la pâte.
• Bien étaler et tapoter le moule.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que la génoise soit légèrement dorée.

Préparer le caramel

• Sur feu doux, faire fondre le sucre avec l'eau jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
• Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger.
• Incorporer la crème puis remettre sur feu doux jusqu'à épaississement.

Refroidir le caramel

• Transvaser le caramel dans un bol.
• Laisser refroidir au frais en remuant de temps en temps : le caramel doit être tiède au moment du montage.

Préparer les trois laits

• Mélanger la crème, le lait et le lait concentré sucré.

Monter la chantilly

• Monter la crème bien froide en chantilly.
• Réserver un peu de chantilly pour la décoration.

Imbiber la génoise

• Verser un peu du mélange des trois laits au fond du moule.
• Déposer la génoise puis l'imbiber généreusement partout, même sur les côtés.

Monter le gâteau

• Étaler la chantilly sur la génoise imbibée.
• Napper du caramel froid en faisant des traits.

Décorer et servir

• Décorer avec la chantilly réservée.
• Réserver au frais avant de servir.