Ouvrir et aplatir le poulet

• Fendre les blancs de poulet en deux dans la largeur pour les ouvrir en portefeuille, sans les trancher complètement.
• Les déposer ouverts entre deux feuilles de papier sulfurisé et les aplatir en tapant avec une casserole ou un rouleau à pâtisserie pour les affiner et les agrandir.

Garnir les cordons bleus

• Déposer une tranche de jambon, une tranche de fromage à raclette et quelques tranches de cèpes sur chaque blanc.
• Assaisonner de sel et de poivre.
• Refermer en collant bien les bords, sans que la garniture ne déborde.

Congeler les cordons bleus

• Placer les cordons bleus au congélateur pour les durcir.

Paner les cordons bleus

• Passer les cordons bleus dans la farine, puis dans l'œuf battu.
• Répéter l'opération une fois.
• Terminer en les enrobant de cornflakes émiettés grossièrement.

Cuire les cordons bleus

• Déposer les cordons bleus sur une plaque de cuisson.
• Enfourner à 190 °C en les retournant à mi-cuisson.

Cuire les pommes de terre

• Faire cuire les pommes de terre dans un grand volume d'eau salée.
• Lorsqu'elles sont cuites, les éplucher.

Écraser et assaisonner la purée

• Écraser les pommes de terre à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée.
• Ajouter la crème, le fromage frais, le sel, le poivre et la noix de muscade.
• Mélanger à la spatule pour obtenir une purée bien crémeuse.

Préparer la sauce

• Faire chauffer les galets de fond de veau dans une casserole.
• Si besoin, allonger avec un peu de lait et de maïzena pour garder une texture onctueuse.

Dresser

• Dresser les cordons bleus dans une assiette avec la purée et la sauce.