Aplatir le poulet

• Ouvrir le blanc de poulet en deux en format portefeuille.
• Le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé.
• Marteler avec une casserole jusqu'à obtenir une escalope bien fine.

Préparer la farce

• Tailler grossièrement les champignons, les échalotes, l'ail, les marrons, le persil et les pignons grillés.
• Mixer le tout pour obtenir une farce.
• Faire revenir la farce à feu vif dans une poêle avec du beurre, du sel et du poivre, puis laisser refroidir.

Garnir et rouler la ballotine

• Assaisonner l'escalope de poulet.
• Étaler la farce refroidie sur une partie de la viande et déposer quelques tranches de foie gras.
• Rouler doucement, couper l'excédent et serrer la ballotine dans du film alimentaire en serrant bien les côtés.

Repos au frais

• Laisser reposer la ballotine une nuit au réfrigérateur.

Saisir et cuire au four

• Faire revenir la ballotine à feu moyen dans une poêle avec du beurre, sans feu trop fort.
• Dès que tous les côtés sont bien saisis, terminer la cuisson au four.

Préparer la sauce crème

• Verser la crème liquide dans la poêle avec le fond de veau en poudre et du poivre.
• Laisser réduire pour obtenir une sauce.
• Remettre la ballotine dans la crème.

Dressage

• Déposer la ballotine coupée en tronçons dans une assiette.
• Napper de sauce crème et parsemer de ciboulette ciselée.