Préparer la sauce aux piments

• Faire bouillir les tomates, les oignons, les piments séchés et une feuille de laurier dans de l'eau pendant 10 min.
• Égoutter et retirer la feuille de laurier.
• Mixer avec l'ail, la coriandre en graines, le paprika, le paprika fumé et le chipotle, puis saler et poivrer.

Saisir la viande

• Chauffer un bon fond d'huile dans une sauteuse et y saisir le paleron de bœuf sur toutes ses faces.

Mijoter la viande dans la sauce

• Ajouter la sauce, le concentré de tomate, le sucre, la cannelle, la seconde feuille de laurier et les herbes de Provence.
• Couvrir d'eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux.
• Égoutter la viande et l'effilocher à la fourchette, en réservant l'huile rouge de la sauce.

Monter les tacos

• Tremper chaque tortilla dans l'huile rouge de la sauce.
• Cuire une face sur la plancha ou dans une poêle chaude.
• Garnir de mozzarella, de viande effilochée, d'oignon frais et de coriandre fraîche, puis replier.

Servir

• Parsemer de coriandre fraîche et servir avec un bol de sauce pour tremper.