Préparer le jus de bœuf

• Faire revenir la garniture aromatique et les parures du filet de bœuf dans une casserole.
• Déglacer au madère puis ajouter le fond blanc.
• Laisser réduire avec les échalotes ciselées.

Préparer la duxelles de champignons

• Hacher finement les champignons au couteau avec les échalotes et le persil.
• Faire revenir le tout dans une poêle avec le beurre.
• Réserver de côté.

Préparer les crêpes

• Mélanger les œufs, le lait et la farine au robot plongeant jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
• Cuire des crêpes pas trop colorées dans une poêle.
• Réserver.

Marquer le filet de bœuf

• Saisir le filet de bœuf dans une poêle bien chaude avec l'huile d'olive.
• Colorer toutes les faces.
• Badigeonner de moutarde à l'ancienne.

Monter le rouleau jambon-duxelles

• Étaler les tranches de jambon cru sur du film plastique, sur la taille du filet.
• Répartir la duxelles de champignons par-dessus.
• Poser le filet de bœuf et rouler le tout serré, puis réserver au frais.

Envelopper dans les crêpes et la pâte feuilletée

• Étaler la pâte feuilletée et déposer les crêpes préalablement découpées.
• Poser le rouleau de bœuf et rouler l'ensemble.
• Souder les bords à la fourchette pour éviter que ça s'ouvre à la cuisson.

Dorer et décorer

• Badigeonner le Wellington de jaune d'œuf.
• Ajouter les décorations en pâte.

Cuire au four

• Enfourner sur une plaque.

Laisser reposer

• Sortir du four et laisser reposer avant de découper.

Découper et servir

• Découper une belle tranche de bœuf Wellington.
• Napper de sauce au jus de bœuf.