Préparer la crème pâtissière au chocolat

• Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena dans un saladier.
• Faire bouillir le lait puis verser le chocolat et mélanger pour le faire fondre.
• Verser la moitié du lait chocolaté dans le mélange jaunes/sucre/maïzena, mélanger, puis remettre le tout dans la casserole.

Cuire et réserver la crème

• Placer la casserole sur le feu afin de faire épaissir la crème.
• Verser la crème dans un plat puis la filmer au contact.
• Réserver au réfrigérateur.

Préparer la pâte à choux

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Faire chauffer le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
• Hors du feu, verser la farine et mélanger.

Dessécher la pâte et incorporer les œufs

• Remettre la casserole sur feu doux et mélanger la pâte une bonne minute afin de la dessécher au maximum ; la pâte doit former une boule qui se détache des bords.
• Verser petit à petit les œufs battus en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.

Pocher les éclairs

• Placer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
• Pocher des boudins bien droits de 12 cm de long sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner les éclairs

• Enfourner les éclairs à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés.
• Surveiller la cuisson.

Refroidir et percer les éclairs

• Laisser refroidir 5 à 6 min.
• À l'arrière des éclairs, creuser deux trous.

Garnir les éclairs

• Récupérer la crème pâtissière au chocolat du réfrigérateur, la détendre au fouet puis la mettre dans une poche munie d'une douille lisse.
• Insérer la crème pâtissière au chocolat à l'intérieur des éclairs, sans trop en mettre afin de ne pas les faire éclater.

Préparer le glaçage au chocolat

• Faire fondre au bain-marie le chocolat noir, le beurre, le lait et le sucre glace.
• Lorsque tout est bien fondu et homogène, verser le glaçage dans un autre récipient afin de le laisser redescendre à température, en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte.

Glacer les éclairs

• Tremper le haut de chaque éclair dans le glaçage.
• Retirer l'excédent et faire le contour avec le doigt afin d'avoir un glaçage net.
• Conserver les éclairs au frais.