Préparer et garnir le poulet

• Ouvrir les suprêmes de poulet en portefeuille, poser une feuille de papier sulfurisé dessus et les aplatir légèrement.
• Assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette, puis déposer les tranches d'emmental.
• Répartir les fines tranches de champignons de Paris, arroser de beurre fondu, saler et poivrer.
• Ajouter une tranche de jambon et terminer par de l'emmental.

Rouler et cuire sous vide

• Rouler chaque cordon-bleu sur lui-même bien serré.
• L'enrouler dans du film alimentaire et nouer les extrémités avec de la ficelle pour être bien hermétique.
• Plonger dans une eau frémissante avec un poids par-dessus.

Refroidir et paner

• Plonger les cordons-bleus dans une eau glacée pour les refroidir, puis retirer le film.
• Passer successivement dans la farine, les œufs battus puis la chapelure.

Frire

• Plonger les cordons-bleus dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants.
• Égoutter sur une grille ou du papier absorbant.

Préparer les champignons à la crème

• Faire revenir les champignons de Paris dans une poêle.
• Ajouter la crème fraîche et laisser réduire légèrement.

Dressage en makis

• Découper les cordons-bleus en tranches en forme de petits makis.
• Déposer les champignons à la crème dans l'assiette et poser les makis de cordon-bleu par-dessus.
• Parsemer d'herbes fraîches ciselées.