Préparer le saumon

• Rincer le filet de saumon à l'eau claire.
• Le sécher soigneusement avec du papier absorbant.

Mélanger le sel, le sucre et les aromates

• Verser le gros sel dans un plat creux.
• Ajouter le sucre cassonade, les baies roses, les zestes de citron jaune et vert et l'aneth coupée grossièrement.
• Bien mélanger l'ensemble.

Enrober le saumon

• Étaler une fine couche du mélange au fond du plat.
• Déposer le saumon dessus.
• Recouvrir avec le reste du mélange en veillant à bien en mettre partout.

Laisser mariner une nuit au frais

• Couvrir le plat et réserver au réfrigérateur.
• Le sel va « cuire » la chair du saumon.

Rincer et sécher le saumon

• Rincer le saumon à l'eau claire pour retirer le sel.
• Le sécher puis le réserver de côté.

Préparer la vinaigrette

• Déposer le jaune d'œuf dans un bol avec une pointe de vinaigre.
• Verser un filet d'huile d'olive en fouettant pour épaissir la sauce.
• Ajouter la ciboulette ciselée, la moutarde en grains, le miel, le jus de citron, le sel et le poivre.

Trancher le saumon

• Trancher finement le saumon jusqu'à la peau.
• Pousser les tranches avec la lame pour les détacher délicatement.

Dresser

• Disposer les tranches de saumon sur une assiette.
• Napper de vinaigrette et parsemer de ciboulette.
• Déguster sur du pain grillé.