Préparer la viande et le foie gras

• Ficeler les tournedos de bœuf pour empêcher le gras de partir à la cuisson, puis les assaisonner de sel et de poivre.
• Déveiner le foie gras cru, le couper en tranches épaisses, les assaisonner de sel et de poivre et les réserver au frais.

Saisir les tournedos

• Saisir les tournedos dans une poêle bien chaude pour former une jolie croûte.
• Baisser le feu, ajouter des morceaux de beurre, le bouquet garni et l'ail, puis arroser la viande pour terminer la cuisson.
• Laisser reposer les tournedos de côté.

Démarrer la sauce au vin rouge

• Faire revenir l'échalote ciselée dans le beurre fondu de la poêle.
• Ajouter le vin rouge et laisser réduire pour concentrer les saveurs.

Cuire la sauce

• Verser le tout dans une casserole, ajouter le fond de bœuf, le bouquet garni et l'ail.
• Laisser cuire quelques minutes.

Finaliser la sauce

• Terminer la sauce avec des morceaux de beurre froid, du sel, du poivre et le carré de chocolat noir.
• Ajouter éventuellement un peu d'huile de foie gras.

Snacker le foie gras

• Saisir les tranches de foie gras dans une poêle bien chaude, juste 1 minute par côté.

Dresser

• Verser la sauce bouillante dans le fond d'une assiette.
• Déposer le tournedos réchauffé, puis le foie gras poêlé par-dessus.
• Parsemer de persil et de fleur de sel.