Préparer la crème de pecorino

• Râper le pecorino romano.
• Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le pecorino et une bonne quantité de poivre noir moulu jusqu'à obtenir une crème homogène.

Cuire les pâtes

• Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.
• Cuire les spaghetti al dente.

Rissoler le guanciale

• Faire revenir le guanciale dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
• Éteindre le feu et réserver la poêle avec sa graisse.

Mélanger hors du feu

• Égoutter les pâtes en gardant une louche d'eau de cuisson.
• Verser les pâtes dans la poêle du guanciale hors du feu et mélanger.
• Ajouter la crème d'œufs et de pecorino et mélanger vivement en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour rendre la sauce crémeuse.

Dresser

• Servir immédiatement avec un supplément de pecorino râpé et de poivre noir.