Assaisonner et enrober la viande de poivre

• Assaisonner l'entrecôte avec le sel.
• Déposer la viande sur le poivre concassé et la presser pour bien l'adhérer sur les deux faces.

Colorer l'entrecôte

• Chauffer la poêle avec un peu d'huile.
• Saisir l'entrecôte pour bien la colorer et torréfier le poivre.
• Retourner la viande quand elle a bien marqué.

Laisser reposer la viande

• Sortir la viande du feu et la laisser reposer pour que les fibres se détendent.

Faire suer l'échalote au beurre

• Dans la même poêle, ajouter le beurre et les noisettes concassées.
• Ajouter l'échalote ciselée et la faire suer sans la brûler.

Flamber

• Verser le cognac et flamber la poêle.

Ajouter la crème et réduire

• Verser la crème et récupérer les sucres de cuisson en grattant la poêle.
• Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe, puis baisser le gaz.

Imprégner la viande de sauce

• Remettre l'entrecôte dans la poêle et l'arroser de sauce.
• Déposer la viande au centre d'un plat réchauffé et napper de sauce.