Préparer les gombos et dessaler les queues de porc

• Couper les gombos et les laisser tremper 1 h dans 2 L d'eau ; conserver cette eau pour la cuisson.
• Dessaler les queues de porc 20 min dans l'eau en changeant l'eau 2 fois.

Préparer les condiments

• Éplucher puis hacher les oignons, l'ail, le piment doux et le persil.
• Réserver les condiments.

Découper les viandes, salaisons et légumes

• Couper grossièrement le lard fumé, le poulet boucané et le poisson boucané.
• Assaisonner les crevettes avec du sel, du poivre, de l'ail et du citron vert.

Faire suer les aromates et les salaisons

• Dans un fond d'huile, faire suer les condiments avec le lard fumé et les queues de porc.
• Laisser cuire à feu doux.

Cuire les gombos

• Ajouter les gombos égouttés et laisser cuire.

Ajouter les épinards et l'eau de trempage

• Ajouter les épinards et laisser réduire.
• Verser l'eau de trempage des gombos pour former la base de la sauce.
• Laisser mijoter à feu moyen.

Ajouter les viandes et le poisson boucanés

• Ajouter le poulet et le poisson boucanés.
• Remuer régulièrement pour faire remonter les légumes et descendre la viande.
• Goûter puis ajuster en sel et en poivre.

Cuire les crevettes et servir

• Poser les crevettes sur le dessus, sans la sauce de l'assaisonnement, et les laisser cuire avec la chaleur de la sauce.
• Éteindre le feu et servir avec du riz blanc, en mettant un morceau de chaque viande par assiette.