Dissoudre le sel dans l'eau

• Dans un grand saladier, dissoudre le sel dans l'eau.
• Le sel sert à serrer le gluten et une grande partie se dissoudra dans l'eau de cuisson.

Mélanger la farine et l'eau salée

• Ajouter la farine de blé dans le saladier.
• Mélanger rapidement jusqu'à obtenir une texture de crumble.
• Compacter la préparation avec les mains.

Pétrir brièvement et laisser reposer

• Pétrir rapidement la pâte, une minute suffit.
• Envelopper la pâte dans un film alimentaire.
• Laisser reposer la pâte.

Abaisser et replier la pâte (méthode au rouleau)

• Abaisser légèrement la pâte avec la paume de la main.
• Abaisser au rouleau à pâtisserie en pressant fortement du centre vers l'extérieur.
• Replier le tiers du haut puis le tiers du bas vers le centre, tourner la pâte à 90° et recommencer 8 fois pour croiser le réseau de gluten.

Pétrir au pied (méthode traditionnelle)

• Placer la boule de pâte au centre d'un grand sac de congélation, puis dans un sac en papier.
• Piétiner la pâte avec des pieds et des chaussettes propres.
• Replier chaque tiers des deux côtés vers le centre, ainsi que le tiers du haut et du bas, puis remettre le bâton dans le sac et répéter 3 fois.

Repos final de la pâte

• Replier la pâte en bâton et l'enfermer dans le sac de congélation.
• Laisser reposer la pâte.

Abaisser et découper les nouilles

• Abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur, de forme rectangulaire si possible.
• Replier l'étalage en trois en farinant bien.
• Découper des bandes de 3 mm de large et séparer les nouilles.

Cuire les nouilles

• Plonger les nouilles dans une grande quantité d'eau bouillante.
• Veiller à ce que les nouilles ne collent pas entre elles.
• Égoutter et rincer abondamment à l'eau froide pour retirer l'amidon.