Ouvrir la coquille

• Prendre la coquille Saint-Jacques dans une main, coquille bombée vers le bas.
• Insérer la lame du couteau entre les deux coquilles et faire levier pour ouvrir la coquille.
• Maintenir la coquille ouverte avec le pouce, car vivante elle se referme.

Détacher la noix

• Racler le fond de la coquille avec la lame pour ne pas abîmer la noix.
• Faire glisser la lame sous la noix pour la détacher complètement.

Nettoyer la noix

• Retirer la barbe du dessus, qui ne se mange pas.
• Couper le pied de la noix, ainsi que la partie noire si elle est présente.
• Racler la coquille plate pour récupérer la barbe du dessous et le pied, à jeter ou à garder pour une sauce.

Retirer le boyau de sable

• Repérer le boyau de sable sur la coquille.
• Appuyer dessus pour faire sortir le sable, ou donner un petit coup de couteau pour couper ce tendon.
• Conserver le corail avec la noix.

Répéter et servir

• Recommencer l'opération sur la seconde coquille : tirer, bloquer, racler le fond.
• Tenir avec le pouce, retirer la barbe du dessus et couper le pied.
• Les noix sont prêtes à être cuisinées ou dégustées.