Cuire le poisson dans le bouillon

• Faire chauffer de l'eau dans un faitout avec le sel, le poivre, la gousse d'ail et la feuille de laurier.
• Plonger la tête du poisson puis le poisson entier.
• Laisser cuire à frémissement.

Préparer les légumes

• Éplucher et couper grossièrement l'oignon, le blanc de poireau, les carottes et le céleri.
• Éplucher et couper la pomme de terre pour épaissir la soupe.

Retirer le poisson et filtrer le bouillon

• Sortir délicatement le poisson du bouillon et le laisser refroidir.
• Jeter la tête, qui a donné son goût, et filtrer le bouillon.
• Réserver le bouillon.

Faire revenir les légumes

• Verser un grand filet d'huile d'olive dans le faitout et ajouter tous les légumes.
• Saler, poivrer et faire revenir.

Mijoter la soupe

• Mouiller avec le bouillon de poisson.
• Ajouter le persil frais et quelques pistils de safran.
• Laisser cuire tranquillement.

Préparer l'appareil citron-œufs

• Séparer les blancs des jaunes et monter légèrement les blancs au fouet.
• Ajouter les jaunes puis le jus du gros citron, en retirant les pépins.

Effilocher le poisson

• Nettoyer le poisson refroidi pour récupérer la chair.
• Laisser de gros morceaux pour le dressage.

Mixer la soupe et lier à l'œuf

• Mixer la soupe avec les légumes bien cuits.
• Prélever une louche de soupe et l'ajouter au mélange œufs-citron.
• Hors du feu, verser l'appareil citron dans la soupe et remuer tout doucement.

Cuire le riz et laisser reposer

• Laver le riz puis le cuire dans la soupe.
• Couvrir et laisser reposer avant de servir.

Dressage

• Servir la soupe avec les morceaux de poisson.
• Ajouter un filet d'huile d'olive, du poivre et du zeste de citron.