Enrober le cabillaud de sel et de sucre

• Couvrir le poisson d'un manteau de sel et de sucre.
• Laisser reposer puis rincer abondamment.

Préparer le bouillon de lait

• Émincer grossièrement le vert d'un poireau, la gousse d'ail et l'échalote.
• Mettre le tout dans une casserole, mouiller avec le lait et ajouter le laurier.
• Porter à ébullition, éteindre le feu et laisser infuser à couvert.

Fondue de poireaux

• Nettoyer et émincer grossièrement les poireaux restants.
• Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive et le beurre, saler et ajouter les poireaux.
• Laisser rendre leur eau à couvert en remuant de temps en temps.

Pocher le cabillaud

• Remettre le lait à petite ébullition.
• Ajouter le poisson, couvrir et éteindre le feu.
• Laisser pocher à couvert.

Écume de curcuma

• Récupérer un peu de lait de cuisson, ajouter le bouillon cube, le curcuma, le zeste et le jus de citron.
• Émulsionner avec un filet d'huile d'olive au fouet.

Dressage

• Dresser le poisson et la fondue de poireaux dans une assiette creuse.
• Napper de l'écume de curcuma.
• Terminer avec un peu de zeste et de jus de citron.