Séparer les tentacules du corps

• Poser l'encornet bien à plat sur le plan de travail.
• Couper juste au-dessus des yeux pour récupérer les tentacules.
• Pousser sur le bec et le retirer, puis le jeter.

Détailler les tentacules

• Couper les tentacules en tronçons d'environ 5 cm.
• Réserver les tentacules de côté.

Retirer la peau du corps et des ailes

• Soulever l'aile et passer le doigt tout autour de l'encornet pour décoller la peau violette.
• Faire de même au niveau des ailes pour retirer la fine membrane.
• Jeter toute la peau avec les déchets.

Tailler les ailes en lamelles

• Couper les ailes en petites lamelles.
• Réserver avec les tentacules.

Vider le corps

• Retirer la plume, qui ne se mange pas.
• Faire une incision sur toute la longueur du corps.
• Retirer les intestins et la poche d'encre, puis les jeter.

Couper le corps en lamelles

• Couper le corps en trois tronçons.
• Détailler chaque tronçon en lamelles.
• Ajouter aux tentacules et aux ailes.

Rincer

• Rincer l'ensemble des lamelles d'encornet à l'eau claire.
• Égoutter dans une passoire.