Préparer la pâte sucrée

• Dans le robot, mélanger le beurre, la farine, le sucre et le sel.
• Ajouter le jaune d'œuf et l'eau, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Fraiser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, filmer et réserver au frais.

Abaisser la pâte dans le moule

• Étaler la pâte refroidie au rouleau.
• L'abaisser sur le fond du moule préalablement beurré.
• Réserver au frais au moins 1 h, idéalement 24 h.

Réaliser le caramel et cuire les pommes

• Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une casserole.
• Ajouter le beurre et la fleur de sel, puis verser dans le moule.
• Disposer les pommes coupées, puis enfourner 1 h à 150 °C.

Égoutter et congeler l'insert

• Retirer l'excédent de jus de cuisson.
• Poser un poids sur les pommes et laisser refroidir.
• Placer l'insert au congélateur.

Préparer l'appareil à flan

• Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre.
• Fouetter les œufs entiers, les jaunes, le sucre cassonade et la maïzena.
• Verser le liquide chaud sur le mélange et cuire comme une crème pâtissière jusqu'à épaississement.

Parfumer et assembler

• Une fois l'appareil tiède, ajouter les zestes de citrons verts.
• Verser la moitié de l'appareil sur l'insert pomme congelé dans le moule.
• Recouvrir du reste de l'appareil.

Cuire le flan

• Enfourner 1 h 30 à 150 °C.
• Laisser bien refroidir avant de démouler et déguster.