Starter
Foie gras à la truffe cuit en basse température
9 h 20 minServes 8Nutri-Score D€€€
D
9 h 20 min
9 h 20 minFoie gras à la truffe cuit en basse température
what you need
Ingredients
foie gras de canard (lobe entier, à température ambiante)Meat500 g
selSpices8 g
poivre (moulu)Spices2 g
sucrePantry5 g
truffe (brisée pour la marinade et quelques morceaux au centre)Fresh30 g
per serving
Nutrition
268kcal
- Carbs
- 1 g
- Proteins
- 4 g
- Fat
- 28 g
what you’ll use
Tools
Stockpot
Mixing bowl- film alimentaire
- papier sous vide
Kitchen thermometer
step by step
Method
- Step 1
Assaisonner et mariner le lobe
- Récupérer le lobe de foie gras de canard de 500 g.
- Mélanger le sel, le poivre et le sucre puis en enrober généreusement tout le foie.
- Ajouter la truffe brisée pour donner la saveur de truffe.
- Laisser mariner 8 h au réfrigérateur.
- Step 2
Façonner la ballottine
- Ajouter quelques morceaux de truffe au centre du lobe en le brisant un peu.
- Donner une belle forme de ballottine dans du film alimentaire (ou au torchon).
- Envelopper dans un papier sous vide en perçant quelques trous.
- Step 3
Cuire en basse température
- Faire chauffer de l'eau bouillante dans une grande casserole.
- Arrêter le feu.
- Plonger le foie gras dans l'eau chaude.
- Laisser immerger 15 minutes.
- Step 4
Refroidir et reposer
- Plonger directement le foie gras dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
- Le retirer et l'essuyer.
- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
- Step 5
Déballer et servir
- Déballer le foie gras sur une planche recouverte de papier sulfurisé pour éviter de mettre du gras partout.
- Trancher et servir bien frais.
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