Cuire le guanciale

• Faire revenir le guanciale dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
• Réserver la viande et conserver le gras de cuisson.

Préparer la crème carbonara

• Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs, les œufs, le pecorino râpé et le poivre.
• Verser le gras de cuisson du guanciale et mélanger.

Préparer le bouillon

• Porter l'eau à ébullition dans une casserole.
• Ajouter les cubes de bouillon et laisser dissoudre.

Faire revenir l'oignon et nacrer le riz

• Faire revenir l'oignon émincé dans un faitout.
• Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il soit nacré.

Déglacer au vin blanc

• Verser le vin blanc et mélanger jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé par le riz.

Cuire le risotto

• Ajouter deux louches de bouillon et remuer jusqu'à absorption.
• Répéter l'opération jusqu'à épuisement du bouillon.

Finaliser

• Ajouter le beurre et assaisonner.
• Verser la préparation carbonara et une partie du guanciale, puis mélanger hors du feu.

Dresser

• Dresser les assiettes avec le reste du guanciale et du pecorino râpé.