Rôtir les carottes

• Éplucher les carottes et les couper en rondelles très fines.
• Les déposer dans un plat avec l'huile d'olive, le beurre, l'ail en poudre, l'oignon en poudre et le sel.
• Enfourner et mélanger à mi-cuisson.

Préparer la panure

• Mélanger la chapelure, le persil, le zeste de citron, la sauce soja sucrée et l'huile d'olive.

Paner le poisson

• Étaler la moutarde à l'ancienne sur les pavés de poisson.
• Répartir la panure sur le dessus.

Cuire le poisson sur les carottes

• Déposer les pavés panés dans le plat des carottes.
• Poursuivre la cuisson au four.

Faire suer les échalotes

• Faire suer les échalotes ciselées quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre.

Réduire le vin et le vinaigre

• Verser le vin blanc et le vinaigre de vin.
• Laisser le liquide s'évaporer.

Émulsionner la sauce

• Ajouter le beurre froid et bien mélanger.
• Mixer le tout pour émulsionner.
• Ajouter le sirop d'agave pour équilibrer l'acidité.

Dresser

• Verser la sauce bien chaude au fond de l'assiette.
• Ajouter le poisson et les carottes rôties.