Préparer et saisir le veau

• Sortir le veau du réfrigérateur et l'assaisonner généreusement de sel et de poivre.
• Chauffer la plancha ou la poêle avec un filet d'huile d'olive.
• Saisir le veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration.

Enrober de moutarde et d'herbes

• Badigeonner immédiatement toute la surface avec la moutarde de Dijon.
• Hacher finement le thym et le romarin.
• Rouler le veau dans les herbes pour former une croûte uniforme.

Cuire au four

• Déposer le veau sur une grille équipée d'une sonde de cuisson.
• Enfourner à 140 °C jusqu'à une température à cœur de 58 °C pour une cuisson rosée.

Laisser reposer et réserver au froid

• Laisser reposer le veau.
• Filmer et réserver au réfrigérateur plusieurs heures, idéalement une nuit complète, pour pouvoir le trancher très finement.

Préparer la sauce tonnato

• Dans un récipient haut, ajouter le thon égoutté, les anchois, les câpres, la mayonnaise et le jus de citron.
• Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et crémeuse.
• Poivrer.

Trancher le veau

• À l'aide d'un couteau bien affûté ou d'une trancheuse, couper le veau en fines tranches.

Dresser le plat

• Étaler une généreuse couche de sauce tonnato au fond d'un plat ou d'une grande assiette.
• Disposer harmonieusement les tranches de veau.
• Ajouter les tomates cerises, les caprons et quelques petits dés de citron confit.

Finir et servir

• Terminer avec un filet d'huile d'olive et une pincée de piment d'Espelette.