Faire tremper les noix de cajou

• La veille (ou au moins 4 h avant), mettre les noix de cajou à tremper dans un bol d'eau.
• Égoutter et rincer avant utilisation.

Réhydrater les champignons séchés

• Verser l'eau bouillante sur les champignons séchés.
• Laisser infuser, puis filtrer en conservant l'eau de trempage (les champignons peuvent servir pour une autre recette).

Faire fondre les matières grasses

• Réunir l'huile de coco désodorisée et le beurre de cacao désodorisé.
• Faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à obtenir un mélange liquide.

Mixer tous les ingrédients

• Dans le blender, placer les noix de cajou égouttées, l'infusion de champignons et le mélange huile de coco-beurre de cacao.
• Ajouter la levure maltée, le miso blanc, le 5 baies, le 4 épices, la coriandre moulue, l'armagnac, le concentré de tomates, le vinaigre de cidre, l'agar-agar et le sel.
• Mixer à puissance maximale jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

Cuire en fouettant

• Transvaser la pâte dans une casserole et chauffer sur feu moyen.
• Fouetter constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe.
• Poursuivre encore un peu pour bien activer l'agar-agar.

Mouler et laisser prendre

• Verser la préparation dans des emporte-pièces ou des moules et lisser la surface.
• Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
• Placer au réfrigérateur au moins 24 h pour une texture bien ferme.

Déguster

• Servir avec des cristaux de sel, du 5 baies et du chutney sur du pain grillé froid.
• Se conserve environ 15 jours au réfrigérateur et se congèle très bien.