Blanchir la viande

• Mettre les os à moelle et la poitrine de bœuf dans la casserole avec le gros sel et l'eau bouillante.
• Laisser mijoter pour retirer les impuretés.
• Égoutter la viande et la rincer.

Deuxième cuisson du bouillon

• Remettre la viande dans la casserole avec de l'eau claire.
• Laisser mijoter à couvert.

Griller l'oignon et le gingembre

• Faire griller l'oignon et le gingembre à sec dans une poêle.
• Réserver une fois bien colorés.

Torréfier les épices

• Faire torréfier les épices à sec dans la poêle.
• Mettre de côté.

Préparer les boulettes

• Mixer la viande hachée avec l'ail, le sel, le sucre, la levure chimique, la fécule, le poivre, le bouillon de poulet en poudre et la sauce poisson jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Humidifier les mains et former des boulettes à la cuillère.
• Pocher les boulettes dans l'eau frémissante, puis les refroidir dans l'eau glacée.

Finir le bouillon

• Après les 3 h, ajouter l'oignon grillé, le gingembre, les épices torréfiées et le sucre.
• Poursuivre la cuisson à feu doux.
• Retirer la viande et filtrer le bouillon.

Ajouter les boulettes au bouillon

• Ajouter les boulettes et la sauce poisson dans le bouillon filtré.
• Laisser chauffer.

Préparer les toppings

• Émincer le piment oiseau, la ciboulette, l'oignon nouveau et la coriandre.
• Préparer le basilic thaï, la sauce soja, les quartiers de citron et trancher le bifteck cru très finement.

Réhydrater les vermicelles

• Verser de l'eau bouillante sur les vermicelles de riz dans un bol.
• Laisser reposer jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égoutter.

Dressage

• Répartir les vermicelles dans les bols.
• Ajouter les boulettes, la queue de bœuf, la poitrine de bœuf et le bifteck cru.
• Garnir de tous les légumes et herbes, puis verser le bouillon bien chaud.
• Servir avec le citron et la sriracha.