Préparer les frites

• Éplucher les pommes de terre et les couper en frites régulières.
• Les rincer puis bien les sécher dans un torchon.

Première cuisson des frites

• Chauffer la graisse de bœuf à 150 °C dans la friteuse.
• Plonger les frites et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas colorées.
• Égoutter sur une grille ou du papier absorbant.

Enrober les steaks de poivre

• Concasser grossièrement le poivre au mortier.
• Presser le poivre sur les deux faces des steaks et saler.

Saisir les steaks

• Chauffer une poêle à feu vif avec un peu de graisse de bœuf.
• Saisir les steaks sur chaque face selon la cuisson souhaitée.
• Ajouter le beurre, l'ail et arroser les steaks à la cuillère.
• Réserver les steaks au chaud sur une assiette.

Déglacer à l'armagnac

• Jeter l'excédent de graisse de la poêle et faire suer l'échalote.
• Verser l'armagnac et flamber pour évaporer l'alcool.
• Ajouter le jus de bœuf et laisser réduire légèrement.

Finir la sauce au poivre

• Verser la crème et laisser épaissir à feu doux.
• Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
• Remettre les steaks dans la sauce pour les réchauffer.

Deuxième cuisson des frites

• Chauffer la graisse de bœuf à 180 °C.
• Plonger à nouveau les frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
• Égoutter et saler immédiatement.

Dressage

• Napper les steaks de sauce au poivre.
• Servir avec les frites bien chaudes.