Préparer les légumes

• Éplucher les oignons et les carottes.
• Hacher finement l'oignon, les carottes et le céleri.

Saisir les viandes

• Dans une grande cocotte, faire revenir les viandes sans matière grasse, en plusieurs fois.
• Laisser rendre leur eau puis réserver.

Faire revenir les légumes

• Ajouter un peu de beurre dans la cocotte.
• Ajouter les légumes et le sel, laisser revenir doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants.

Démarrer le ragù

• Ajouter les viandes cuites, le sel et le concentré de tomates.
• Verser le lait et le vin rouge, laisser réduire quelques minutes.
• Ajouter le coulis de tomates, les feuilles de laurier et la croûte de parmesan, saler légèrement et poivrer.

Laisser mijoter le ragù

• Laisser mijoter à feu très doux, couvercle légèrement entrouvert, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau si la sauce réduit trop.
• Environ 20 à 30 minutes avant la fin, ajouter le carré de chocolat noir et le laisser fondre doucement.
• Mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement, puis retirer les feuilles de laurier et la croûte de parmesan.

Préparer la béchamel

• Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et fouetter sans laisser colorer.
• Verser progressivement le lait tiède en fouettant pour éviter les grumeaux, puis laisser épaissir à feu doux jusqu'à obtenir une béchamel lisse et fluide.
• Ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade, puis hors du feu incorporer le parmesan râpé et mélanger jusqu'à ce qu'il fonde.

Monter les lasagnes

• Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante.
• Dans un grand plat à gratin, étaler une fine couche de ragù, déposer une couche de feuilles de lasagnes puis recouvrir de ragù, de béchamel et de parmesan râpé.
• Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients, idéalement 3 à 4 couches de pâtes, et terminer par une couche de pâtes entièrement recouverte de béchamel puis de parmesan.

Ajouter le lait et enfourner

• Verser délicatement le lait directement dans le plat, en le répartissant sur les côtés et dans les petits espaces entre les couches.
• Enfourner à 180 °C.

Laisser reposer avant de servir

• Sortir les lasagnes du four et laisser reposer avant de les découper, pour que les couches se stabilisent et que les sauces soient mieux absorbées.