Quinoa kochen

• Den Quinoa in einem kleinen Topf anrösten, bis er nussig duftet.
• Wasser und Salz hinzugeben, aufkochen und zugedeckt leicht köcheln lassen.
• Herd ausstellen und auf der warmen Platte quellen lassen, dann mit einer Gabel auflockern und ausdampfen lassen.

Zucchini vorbereiten

• Zucchini längs halbieren, das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden und mit etwa 1 cm Rand mit einem Löffel herauslösen.
• Die Hälften mit Salz bestreuen und ruhen lassen, anschließend trocken tupfen.
• Leicht mit Olivenöl bepinseln und bei 180 °C Ober-/Unterhitze vorbacken.

Füllung anbraten

• Pilze grob hacken und in einer großen Pfanne kräftig anbraten.
• Zwiebel klein würfeln, mit dem Zucchinifleisch in die Pfanne geben und anbraten, bis die Flüssigkeit verkocht ist.
• Knoblauch fein würfeln, eingelegte Tomaten grob schneiden und zusammen mit den Pinienkernen am Ende kurz mit anrösten.

Füllung fertigstellen

• Die Pfanne vom Herd nehmen.
• Quinoa, Oliven, Petersilie, Basilikum, Salz und Pfeffer untermischen.

Zucchini füllen und backen

• Die Zucchinihälften großzügig mit der Füllung befüllen.
• Zurück in den Ofen geben und bei 200 °C backen, bis sie weich, aber noch bissfest sind.
• Nach dem Backen mit Zitronensaft beträufeln.

Tomatenhummus mixen

• Alle Zutaten in einen Standmixer geben und cremig mixen.
• Je nach Stärke des Mixers etwas länger mixen, damit die Tomaten gut püriert werden.

Anrichten

• Den Hummus auf Teller streichen und die Zucchini daraufsetzen.
• Mit mehr Basilikum, Petersilie, angerösteten Pinienkernen und eventuell etwas Zitronenabrieb garnieren.