Mariner le poulet

• Désosser les hauts de cuisse de poulet.
• Les frotter avec le sel, le poivre et l'ail émincé.

Préparer et torréfier les piments

• Épépiner les piments guajillo, ancho et chili de árbol.
• Dans une poêle chaude, torréfier le bâton de cannelle avec le poivre, la coriandre en grains et les clous de girofle.
• Au bout d'une trentaine de secondes, ajouter les piments et les torréfier jusqu'à ce qu'ils prennent une légère couleur brune.

Dorer le poulet

• Faire dorer les hauts de cuisse dans un peu d'huile, sans les cuire complètement.
• Laisser les sucs au fond de la sauteuse et réserver le poulet.

Griller les légumes

• Dans la même sauteuse, ajouter de l'huile et faire griller la tomate face vers le bas à feu vif.
• Faire de même avec l'oignon et laisser l'ail bien caraméliser.

Cuire le bouillon

• Verser l'eau avec le poulet, puis ajouter les piments torréfiés, la feuille de laurier et le bouquet garni.
• Couvrir et laisser bouillir à feu moyen.

Mixer le consommé

• Sortir tout le contenu de la sauteuse sauf le poulet et le mettre dans le blender.
• Ajouter un peu de bouillon et mixer le tout (filtrer si souhaité).

Mijoter le poulet dans le consommé

• Remettre le poulet, la feuille de laurier, le bâton de cannelle et le bouquet garni dans la sauteuse avec le consommé mixé.
• Laisser cuire à couvert.
• Avant la fin de la cuisson, ciseler la coriandre fraîche et émincer l'oignon rouge.

Effilocher le poulet

• Effilocher le poulet dans un saladier (possible au robot pâtissier avec le fouet).
• Ajouter un peu de consommé et mélanger.

Assembler et dorer les tacos

• Tremper une tortilla de maïs dans le consommé puis la faire revenir dans un peu d'huile à feu moyen.
• Garnir de poulet effiloché, de mozzarella, d'oignon rouge et de coriandre.
• Refermer et laisser dorer de chaque côté.