Préparer les Saint-Jacques

• Retirer le corail et le muscle des noix de Saint-Jacques.
• Réserver deux coquilles pour le service.
• Découper les noix en fines lamelles ; si c'est difficile, les placer quelques minutes au congélateur avant de trancher.

Préparer la marinade aux agrumes

• Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron vert, le jus d'orange et le jus de citron jaune dans un bol.
• Ajouter une pincée de sel et bien émulsionner.

Dresser le carpaccio

• Disposer les lamelles de Saint-Jacques en rosace dans les coquilles réservées.
• Napper d'un peu de marinade aux agrumes.

Finir et servir

• Ajouter un peu de caviar sur chaque carpaccio.
• Parsemer de zeste de citron vert râpé et servir aussitôt.