Préparer le guanciale

• Retirer la couenne et couper le guanciale en petits bâtonnets.
• Le déposer dans une poêle froide, sans huile.
• Faire cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant, puis couper le feu en conservant la graisse rendue.

Faire la crème de carbonara

• Mélanger les jaunes d'œufs et l'œuf entier avec le Pecorino.
• Ajouter une généreuse quantité de poivre noir.
• Mélanger jusqu'à obtenir une pâte épaisse.

Cuire les pâtes

• Faire cuire les spaghetti dans une eau peu salée : le guanciale et le Pecorino sont déjà très salés.
• Garder au moins une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter.

L'émulsion

• Ajouter un peu d'eau de cuisson au mélange œufs/Pecorino pour le détendre.
• Mettre les pâtes dans la poêle avec la graisse du guanciale.
• Mélanger hors du feu.

Le point crucial

• Attendre quelques secondes que la poêle redescende en température.
• Ajouter progressivement le mélange œufs/Pecorino en remuant énergiquement.
• Ajouter un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et brillante, sans que l'œuf coagule.

Dressage

• Ajouter le guanciale croustillant.
• Beaucoup de poivre noir fraîchement moulu.
• Un peu de Pecorino sur le dessus.