Cuire les pâtes

• Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition dans la casserole.
• Cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
• Réserver une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter.

Préparer la crème de pecorino

• Râper le Pecorino Romano.
• Dans un bol, mélanger les jaunes d'œuf, le pecorino râpé et une généreuse quantité de poivre noir moulu.
• Détendre avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir une crème lisse.

Dorer la poitrine fumée

• Faire revenir les lardons de poitrine de veau fumée dans la poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
• Hors du feu, ajouter les pâtes égouttées dans la poêle et mélanger.

Lier la sauce

• Verser la crème de pecorino sur les pâtes hors du feu.
• Mélanger vivement en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour rendre la sauce nappante.
• Rectifier avec du poivre noir et servir immédiatement.